Brot richtig lagern

Wie Brot haltbar aufbewahren und Brötchen aufbacken?

Frage: Wir bewahrten unser Brot früher im Kühlschrank auf, wodurch es bald trocken wurde. Deshalb legen wir es in eine Plastiktüte, dabei bleibt es länger frisch, beginnt aber schneller zu schimmeln. Wie sollten wir das Brot aufbewahren und wie können wir Brötchen so aufbacken, dass sie schmecken?

Antwort: Wir müssen davon ausgehen, dass alle möglichen Mikroben (Bakterien, Pilze usw.), gutartige und lebensfeindliche, sich in der Luft und auf allen Gegenständen aufhalten. Mikroben lassen sich auf verderbliche Substanzen nieder und vermehren sich schnell, wenn ihnen ein günstiges Entwicklungsmilieu geboten wird, denn ihre natürliche Aufgabe ist es, alle organischen Substanzen zu zersetzen, um diese in den ewigen Kreislauf von Vergehen und Werden zu überführen.
Erfahrungsgemäß trocknet Brot im Kühlschrank und andererseits bei Luftabschluß staut sich die Feuchtigkeit, so dass es zu schimmeln beginnt. Brot ist ein empfindliches Lebensmittel, das durch keine natürliche Schale gegen das Eindringen von Keimen geschützt ist, wie z. B. ein Getreidekorn. Deshalb verlangt Brot eine Aufbewahrung, die den Mikroben die Entwicklung erschwert. Früher wurde auf den Bauernbetrieben gebacken und das Brot drei bis vier Wochen im trockenen und kühlen Keller bei maximal 12 bis 15 Grad C über mehrere Wochen aufbewahrt. In den modernen Wohnungen sind diese günstigen Lager-Voraussetzungen meist nicht gegeben, weil die Temperaturen in den Wohnungen, auch in den Küchen, meist um 18 Grad C und höher liegen. In einer Plastiktüte oder einer geschlossenen Kapsel wird den darin mit dem Brot eingeschlossenen Mikroben ein günstiges Entwicklungsmilieu geboten, so dass das Brot bald schimmelt. Folgende Aufbewahrungsmöglichkeiten haben sich bewährt:

1. Ideal ist ein glasierter Brottopf, der an zwei Seiten je eine Entlüftungsöffnung hat. Der Boden des Brottopfes darf nicht glatt, sondern muß gewellt sein, damit das Brot auch von unten Luft bekommt. Zur Entkeimung wird der Brottopf von Zeit zu Zeit mit Essigwasser oder Apfelessig ausgewischt.
2. Das Brot wird in ein ausgekochtes und leicht feuchtes Baumwoll- oder Leinentuch nicht zu dick, sondern luftig eingewickelt. Auch ein Stoffbeutel ist sinnvoll. Darin legen Sie das Brot auf die Seite oder auf die Oberseite, damit die ursprüngliche Aufliegeseite atmen kann.
3. Bei der Aufbewahrung in der Tiefkühltruhe kann es sinnvoll sein, ein ganzes Brot so zu teilen oder in Scheiben geschnitten in einem Gefrierbeutel einzufrieren, dass immer nur eine Tagesration aus der Tiefkühltruhe entnommen werden kann. Das Auftauen dauert dann je nach Größe des Brotlaibes ca. 4 bis 6 Stunden. Brötchen sind kleiner und deshalb schneller aufgetaut.

Eine Papiertüte ist nur für kurze Zeit für die Aufbewahrung von Brot geeignet. Versenden wir Brot, dann lassen wir es vor dem Verpacken auskühlen, so dass es, heute verpackt, am nächsten Tag bei unseren Kunden eintrifft. Dann sollte es sofort nach Eintreffen des Paketes aus der Tüte ausgepackt werden. Richtig und möglichst kühl aufbewahrt ist das Bioland-Vollwert-Brot aus der Bioland-Vollwert-Mühlenbäckerei ca. 8 Tage haltbar.

Brötchen aufbacken: Brötchen werden gerne in größeren Mengen eingekauft, um sie dann in der Tiefkühltruhe aufzubewahren und nach Bedarf zu entnehmen. So aufbewahrt, schmecken echte Bioland-Vollwert-Brötchen noch nach Wochen aufgebacken köstlich wie frisch aus dem Backofen.
Das Aufbacken auch von länger gelagerten Bio-Vollwert-Brötchen hat sich wie folgt bewährt: Die Brötchen auftauen, ebenso bei Wohnungstemperatur 8 Tage gelagerte Brötchen, in ein Salat- oder Nudelsieb legen und kurz mit Wasser nässen. Ältere Brötchen übergießt man ein zweites Mal, nachdem das Wasser vom ersten Übergießen durch die Brötchen aufgesaugt worden ist, denn das Wasser, das beim Aufbacken entzogen wird, muß den Brötchen vorher zugesetzt werden. Außerdem kann man eine Tasse voll Wasser mit in die Backröhre stellen.
Die Backröhre heizt man auf ca. 150 bis 180 Grad vor, schaltet dann die Umluft ein und legt die Brötchen mit der Unterseite nach oben auf das Backgitter. Sind die Brötchen nach ca. 5 bis 10 Minuten trocken, wird der Ofen ausgeschaltet und die Brötchen sind zum Servieren fertig.

Wie frisch muß oder darf Rittmeyers Bioland-Vollwert-Brot sein?

Bioland-Vollwertbrot enthält alle Randschichten und den Keimling des ganzen Getreidekornes. Die in diesem Sauerteigbrot enthaltenen Getreide-Randschichten binden die Feuchtigkeit, daher klebt es mehr und bleibt lange frisch. Deshalb sollte dieses gute Sauerteigbrot reifen wie ein guter Käse erst 2 bis 3 Tage nach dem Backen angeschnitten werden.

Wer konventionelles Brot kennt, weiß aus Erfahrung, daß dieses aus Auszugsmehlen (Typenmehle) gebackene Brot nach 2 Tagen relativ trocken schmeckt. Deshalb sagen Kunden häufig „dieses Brot schmeckt nach 2 Tagen wie Stroh“. Aufgrund dieser Erfahrung glauben viele Verbraucher von Auszugsmehl-Brot, Brot müsse immer „frisch aus der Backstube“ kommen, weil es sonst nicht schmecken würde. Auch in den „Backshops“ wird den Kunden vorgegaukelt, das vor ihren Augen gebackene Brot sei frisch. Es wurde zwar „frisch gebacken“, besteht aber in Wirklichkeit aus tiefgefrorenen Typenmehl-Teiglingen, hergestellt mit gelagerten Typenmehlen = Auszugsmehlen.

Dagegen machen Brotesser mit Rittmeyers Bioland-Vollwert-Brot aus der Bioland-Vollwert-Mühlenbäckerei die Erfahrung, daß man es noch nach einer Woche mit Genuß verzehren kann, denn Rittmeyers Bioland-Vollwert-Brot

• wird aus dem keimfähigen Getreidekorn gebacken, das jeweils kurz vor der Natursauerteigbereitung auf unseren eigenen Schnitzer-Stein-Getreidemühlen gemahlen wurde,
• enthält alle Bestandteile des keimfähigen Getreidekornes und daher alle bioaktiven Substanzen, Vitamine, Spurenelemente und Mineralstoffe, die dem aus Auszugsmehlen (Typenmehle) gebackenen Brot fehlen,
• hat durch die dreistufige, ca. 24-stündige Natursauerteig-führung einen großen Teil der in jedem Getreidekorn enthaltenen Phytinsäure abgebaut (Phytinsäure blockiert die Aufnahme von Mineralstoffen bei der Verdauung.). Dieser Reifeprozeß geht nach dem Backen weiter, so daß Rittmeyers Bioland-Vollwert-Brot nach jedem Reifetag bekömmlicher wird. Das sagen Kunden, die ausdrücklich kein frisches Vollwert-Brot wünschen, sondern mehrere Tage gereiftes.

Vollwertiges Brot kann nicht aus gelagerten Typenmehlen gebacken werden, denn Getreide muß kurz vor der Teigbereitung gemahlen sein, wenn das Brot vollwertig sein soll.