Bioland Bäckerei

Ein ehemaliger Patient gründete die „Erste Sächsische Bioland-Vollwert-Mühlenbäckerei“

Wie kommt der Diplom-Agrar-Ingenieur, Bio-Landwirt und Gesundheitsberater Ingo F. Rittmeyer dazu, auf seinem Bio-Rittergut Rittmeyer im Rackwitzer Ortsteil Kreuma, die „Erste Sächsische Bioland-Vollwert-Mühlenbäckerei“ einzurichten, mehrere Vollwert-Bäcker einzustellen, um echtes Bioland-Vollwert-Brot zu backen?

Schon 1976 war Rittmeyer an Arthrose, Gicht und Rheuma erkrankt. Die starken Schmerzen in Hüften und Knien führten ihn in die Uniklinik Frankfurt/Main zu einem Arztprofessor. Dieser diagnostizierte „Arthrose und Gicht in Hüften und Knien.“ Auf die Frage des Patienten nach der Dauer des Heilprozesses sagte der Arztprofessor, „Damit müssen Sie leben“. Der Patient befaßte sich fortan mit Naturheilkunde und der Heilkraft der Lebensmittel. Dabei erkannte er, daß er sich bis dato mit Brot aus Auszugsmehlen und Pseudo-Vollkornbrot ernährt hatte, das er heute als „Krankmacherbrot“ bezeichnet, weil es durch das Ausmahlen vom gehaltvollen Keimling und wertvollen Randschichten befreit wurde, wie der folgende Mehlvergleich zeigt.

Mehlvergleich mit frisch gemahlenem Vollkornmehl und Auszugsmehl

Vitalstoffe	Vollkornmehl/kg frisch gemahlen	Auszugsmehl pro kg	Verluste in Prozent
Eisen	44,0 mg	7,0 mg	84 %
Magnesium	250,0 mg	120,0 mg	52 %
Calcium	120,0 mg	60,0 mg	50 %
Vitamin B1	5,1 mg	0,7 mg	86 %
Provitamin A	3,3 mg	0,0 mg	100 %
Vitamin E	24,0 mg	0,0 mg	100 %

Aus dem Mehlvergleich wird deutlich, daß aus direkt vor der Natursauerteigbereitung gemahlenem Getreide gebackenes Brot genießen muß, wer seinem Körper alle im Getreide enthaltenen gesundheitlich wichtigen Vitalstoffe zuführen will. „Gewöhnliche Bäcker und Brotfabriken verwenden Auszugsmehle, das sind Typenmehle, denen durch das Ausmahlen die Randschichten und Keimlinge mit den darin enthaltenen Vitalstoffen fehlen. Vitalstoffe, sind bioaktive Substanzen, Enzyme, Fermente, Vitamine, Spurenelemente und Mineralstoffe“, stellt Rittmeyer fest.

Der Fütterungsversuch mit frisch gemahlenem Vollkornmehl im Vergleich
Dass ein erheblicher Unterschied besteht zwischen frisch gemahlenem und 14 Tage altem Vollkornmehl, haben die Forscher Kühnau und Bernasek in Tierfütterungsversuchen mit Ratten festgestellt. Dabei wurde beobachtet, wie sich die Zahl der Nachkommen bei unterschiedlicher Kost im Laufe der Generationen verändert. Die einzelnen Gruppen von Versuchstieren wurden neben 50 % normaler Kost mit folgendem gefüttert:

Fütterungsgruppe	Generation:	1.	2.	3.	4.
Gruppe I	frisch gemahlenes Vollkornmehl	11,3 Nachk.	9,7 Nachk.	12,3 Nachk.	12,0 Nachk.
Gruppe II	Brot aus frisch gemahl. Vollkornmehl	12,3 Nachk.	9,5 Nachk.	9,3 Nachk.	11,6 Nachk.
Gruppe III	14 Tage altes Vollkornmehl	9,5 Nachk.	4,5 Nachk.	3,2 Nachk.	- Nachk.
Gruppe IV	Brot aus 14 Tage altem Vollkornmehl	8,0 Nachk.	3,5 Nachk.	2,0 Nachk.	- Nachk.
Gruppe V	Auszugsmehl	8,0 Nachk.	4,0 Nachk.	1,2 Nachk.	- Nachk.

Quelle: Bruker/Gutjahr: Biologischer Ratgeber für Mutter und Kind.

Wie Gruppe III des vorstehenden Fütterungsversuches zeigt, führt der Verzehr von 14 Tage gelagertem Vollkornmehl zu Unfruchtbarkeit, weil in gemahlenem Zustand jedes Mehlstäubchen von Luft umgeben ist und durch Oxidation mit dem Luftsauerstoff die meisten Verluste an Vitaminen, Spurenelementen und Mineralstoffen eintreten. Auszugsmehle (Gruppe V) haben einen noch schlechteren Nährwert. Übliches Mehl ist Auszugsmehl (alle Typenmehle sind Auszugsmehle), von dem die ernährungsphysiologisch wichtigen Stoffe, nämlich Keimling und Randschichten, beim Mahlen entfernt worden sind. Aus diesem Mehl backen auch die konventionellen Bäckereien Brot. Aus dem vorstehenden Fütterungsversuch lernte Ingo F. Rittmeyer, daß er sein Getreide jeweils kurz vor dem Verzehr oder direkt vor dem Backen frisch selbst mahlen muß, um sich die in jedem keimfähigen Getreidekorn enthaltene Heilkraft zuführen zu können. Deshalb kaufte er schon 1976 eine Getreidemühle und backte seither sein Brot selber, nach Qualitätskriterien, nach denen auch das Bioland-Vollwertbrot in seiner Bioland-Vollwert-Mühlenbäckerei gebacken wird, nämlich:

1. alles verwendete Getreide wird mit dem vollen Korn kurz vor dem Backen frisch gemahlen.
2. außer frisch gemahlenem Getreide, Wasser, selbst hergestelltem, mehrstufigem Natursauerteig und Himalayasalz gibt es keine Zutaten,
3. das Brot wird ausschließlich mit selbst hergestelltem Bioland-Natursauerteig, ohne Hefe, gebacken,
4. für spezielles Hefegebäck wird ausschließlich gentechnikfreie Bio-Hefe verwendet,
5. es wird kein jodiertes Salz verwendet, weil Rittmeyer jede Art von Zwangsmedikation wegen ihrer Gefahren ablehnt.
6. alle Zutaten (außer Wasser und Himalyasalz,) stammen aus kontrolliert ökologischer Erzeugung. Brotkunden dürfen sicher sein, Rittmeyers Brot ist hergestellt *ohne Agrarchemikalien, *ohne Pestizide, *ohne synthetische Dünger, *ohne Farbstoffe, *ohne Konservierungsmittel, *ohne Fertigbackmischungen, *ohne Backchemie *ohne gentechnische Hefe.

Besonders reich an bioaktiven Substanzen, Vitaminen, Spurenelementen und Mineralstoffen ist das Weizen-Keime-Brot, das zu 60 Prozent aus frisch gekeimtem Weizen besteht, einem 2.000 Jahre alten Rezept der Essener nachempfunden.
Die einmalig hohe Brotqualität mit vorzüglicher Bekömmlichkeit, höchstem Genußwert und Gesundheitswert hat sich schnell herumgesprochen. So ist die Bio-Vollwert-Mühlenbäckerei zur Zeit dabei, ihre Backkapazität für Brot, Brötchen, Kuchen und alle weiteren Backwaren weiter auszubauen. Dann können auch besondere Backaufträge bewältigt werden.